Acciones de un Juez atentan contra la industria madre de San Rafael

Quieren que «El Rey de la Burbuja» se expenda en envases pequeños en los boliches, aduciendo que disminuirá el consumo de alcohol, opinión  del Juez de Faltas, Dr Oscar De Diego, el mismo que pretendía instalar cámaras en las barras de los boliches.

El contador Sergio Dimari, Presidente de la  Especifica de Bodegueros de la Cámara de Comercio, Industria y Agropecuaria de San Rafael, expresó «nosotros creemos que esta medida que toma el juez no apunta a solucionar el consumo de alcohol en los jovenes, y sus acciones atentan contra la industria madre de San Rafael, la vitivinicola».

En díalogo con este medio  puntualizó «a nosotros nos preocupa como concepto, por que las bodegas no viven de lo que venden los boliches, nosotros desde la Cámara estamos tratando de instalar la marca «San rafael tierra de espumantes» y con lo que cuesta imponerla nos preocupa esta situación».

El método champenoise es el procedimiento para hacer un vino espumoso, y no se puede producir en botellas mas chicas.

La identificación en la botella permite diferenciar que el Co2 es logrado por la propia fermentación y se visualiza por una burbuja más pequeña que los vinos espumosos tradicionales. Es el método usado para obtener el champán en Francia o el cava en España.

Después de una primera fermentación y embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación es inducida añadiendo algunos gramos de levadura (normalmente Saccharomyces cerevasisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta) y varios gramos de azúcar en roca (licor de tiraje).

En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al cuello de la botella. El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo, luego de haber agregado «licor de expedición», que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensa la pérdida de líquido ocurrida en el degüelle.1

Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y el “liqueur de expédition”, las botellas se conservan todavía en la bodega durante unos meses, período de duración que depende de la elección de la bodega.

En tanto el método Charmat, es similar al de los vinos logrados por el método tradicional de segunda fermentación en botella ya que una vez cultivados los frutos se procede a la elaboración de los vinos base que serán parte del cuvée.

Una vez obtenido el cuvée se procede a la toma de espuma que en este caso no será en botella sino en un gran recipiente o tanque. Actualmente se trata de tanques horizontales de acero inoxidable especialmente diseñados y acondicionados para resistir la presión que se genera durante la segunda fermentación.

En este tanque se adiciona el licor de tiraje que al igual que en el método champenoise es una mezcla de azúcar con levaduras cuya proporción aproximada es de 24 gramos de azúcar ya que cada 4 gramos de azúcar se logra una atmosfera de presión y como siempre cada 19 gramos 1 volumen alcohólico. De este modo al finalizar la segunda fermentación el vino tendrá unas 6 atmosferas de presión y algo más de 1% adicional en su volumen alcohólico.

Aquí una vez finalizada esta segunda fermentación, que demora unos 10 días, las levaduras muertas o lías precipitaran hacia el fondo del tanque por lo que será necesario un removido mecánico (con aspas ubicadas en el interior del recipiente) para que las mismas entren en contacto con el vino a fin de aportar aromas y sabores. Pero es en este momento que se observa una de las grandes diferencias de este método con el tradicional.

Mediante el método charmat se buscan principalmente dos cosas, finalizar el vino más rápido y lograr así un producto de matices primarios donde la fruta es protagonista y no la levadura. Es decir, un estilo totalmente opuesto al que se logra en los pupitres durante meses.

Hecha esta aclaración es momento de responder a una pregunta muy habitual ¿son mejores los elaborados mediante el método tradicional? No, como siempre sucede en el mundo del vino hay buenos y malos en todos lados. Aquí la diferencia es de estilo y no de calidad. De hecho salvo en Francia y los países donde las Denominaciones de Origen no lo permiten la mayoría de los productores del planeta acuden a ambos métodos. En el tradicional encontramos siempre vinos mas complejos con mucha presencia de las notas de la levadura que suelen mencionarse muchas veces como típicas del método, por su parte en el charmat se busca un vino más fresco, jovial y de consumo más rápido.

Por lo tanto un espumoso charmat podría ser elaborado en menos de dos meses y salir al mercado en el mismo año de la cosecha para el caso argentino que coincide con la época de las fiestas y los múltiples brindis.

«La intromision de determinados poderes del estado en la industria vitivinicola, que ha hecho bien los deberes, y este tipo de medidas no tienen sentido, ya que lo único que causan son perjuicio a la economía, bastante deteriorada y no soluciona nada, ya que dejar de consumir champagne en sus habituales envases, no genera ningún beneficio, ya que otras bebidas alcoholicas de libre venta triplican la graduacion del champagne».

Finalmente indicó «las bodegas trabajamos en programas especiales para el consumo de alcohol,que llevan adelante desde Bodegas de Argentina».

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