Ocho meses antes de aquel 30 de abril del 2017, se hizo conocida la fecha del cierre definitivo del Plaza Hotel Bs.As. La cadena Marriott, que llevaba más de 20 años en el país, se fue en retirada tras la compra del Grupo Alvear en una suma parecida a los U$ 280 millones.
Siempre se comentó por lo bajo que la operación del Plaza fue muy compleja y demandó varios años, ya que no existía un solo dueño sino más de 62, entre ellos miembros de la familia Tornquist y de los Shaw. Así y todo, los Sutton supieron navegar esas aguas con éxito, debido a que tenían el músculo que les había propiciado lidiar con una situación muy parecida allá en el 83, cuando compraron el Hotel Alvear.
Hubo una fiesta de empleados con todo el fausto que proponía el Gran Salón. Se comió, se bailó, no faltaron los reconocimientos… fue una fiesta “familiera”. Y creo que la palabra le cabe, ya que es como mucha gente que me ha señalado: “En el Plaza somos todos como una gran familia”. ¡Y cómo no serlo…! Son tantos los empleados que han pasado treinta, cuarenta, cincuenta años trabajando en este hotel… En fin, la fiesta duró lo que una noche, ya que a la mañana siguiente había que volver a atender al cliente con la misma calidad y dedicación de los últimos 108 años. Por lo menos algunos días más, por lo menos hasta el 30 de abril de 2017.
A medida que pasaban los días, la fecha se iba agigantando, acumulando una carga tanto melanco como icónica. Sé de algunos fanáticos que tenían la intención de convertirse en el último comensal, o bien de hacer el último check out. Sé de otros que cenaban en el Grill todas las santas noches e indefectiblemente iban a tener que cambiar la rutina. Pero claramente no iba a ser lo mismo.
El otro día, en una de esas lindas charlas mano a mano, Carlos Mamaicoff me contaba al respecto lo siguiente: “Dese cuenta que se nos venía encima una fecha muy brava. Tantos años… tantos clientes… yo me entregaba de lleno a los clientes, ¿sabe? Era mirarlos a los ojos y ya saber que iban a pedir. Y los compañeros… la sola idea de pensar que en un par de días no íbamos a estar más juntos… Toda una mezcolanza de emociones”. Carlos era uno de los mozos más antiguos del Grill. Tan antiguo, que él solito bien podría estar escribiendo esta historia. Pasaron 34 años desde el primer día en que pisó el restaurante del hotel. Antes había trabajado en el Sheraton y luego en el Catalinas de la calle Reconquista, hasta que finalmente Adrián Sigal se lo trajo consigo para el Plaza. En aquel tiempo los fuegos eran del chef Pedro Muñoz, faro de la gastronomía local y padre dilecto del Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Francis Malmann y otros cocineros de la vieja guardia. Eran épocas de Puchero en el Grill del Plaza y Carlos lo recuerda de la siguiente manera: “La temporada de puchero siempre comenzaba el 1 de mayo y se prolongaba todos los domingos hasta la primavera. A veces había que estirarlo un par de semanas más, porque siempre estaba lleno y muchos clientes se quedaban con las ganas. Era un señor puchero que se empezaba a cocinar 24hs antes: asado, caracú, cuerito de chancho, rabo, chorizo, morcilla, panceta, lengua, arroz, repollo, zanahoria… lo mirabas y se deshacía. Todo se presentaba en 5 hoyas de hierro y 5 rechaud tan viejos como el hotel, pero hermosos. Yo siempre me quedaba dando vueltas alrededor de la mesa del buffet, porque el puchero es medio difícil de servir, vio?…”
Ese domingo 30 de abril de 2017, las reservas llegaron a 80. Tampoco quisieron llenarlo mucho más. Al mediodía hubo puchero y para la cena, el chef Donato Mazzeo ensambló un menú con platos tales como Mollejas Demidoff, Lenguado Belle Meuniere, Lomo Eduardo VII, entre otros. Pero ese día en especial a Donato le costaba concentrarse, ya que se estaba enredando con los recuerdos. Rememoraba, entre tantas cosas, cuando de chico correteaba por los pasillos del hotel, cada vez que venía a visitar a su padre Francisco Mazzeo, bodeguero y delegado del hotel por más de 35 años. Fue cuestión de tiempo para que Donato comenzara como mozo en el salón, aunque rápido se dio cuenta de que lo suyo habitaba en la cocina. Y así arrancó, torneando verduras y revolviendo salsas, esas secretas pociones mágicas que borboteaban a fuego lento, a veces durante días corridos….
No hubo sorpresas en aquel Libro de Reservas: estaban todos los de siempre. Aunque quizás la nota de color la dio el analista político y financiero Carlos Maslatón, quien reservó una mesa para quince personas para darse un lujo de despedida. El abogado, vecino del Khavangh, dice haber cruzado la puerta del Grill más de 5000 veces. “¡Seis mil…!” corrige con énfasis Carlos Mamaicoff “Esa debe ser la cantidad de veces que lo atendimos. Al principio me costó mucho sacarle una sonrisa, pero luego se convirtió en un hermoso cliente. Le enganchábamos la vuelta al toque”.
No hay dudas que el aprecio de estos dos debió de ser mutuo, porque en alguna nota Maslatón tuvo las siguiente palabras acerca de Carlos: «Es un genio de los genios del servicio de gastronomía. Yo voto porque se lo repute el mejor del mundo en la materia. No he visto nadie igual ni en América Latina, ni en América del Norte, ni en Europa, ni en Asia, ni en África…”
Otro de los que se hizo presente aquel domingo fue Julio César Pereyra, quien fuera pianista del Grill durante más de 20 años. Esa noche alguien le pidió una zamba, entonces Julio se sentó en el banco, cerró los ojos, contuvo el aire y los primeros acordes salieron como un suspiro. Parece que en algún momento uno de sus compañeros se acercó a él y, con una ceremonia disimulada, le hizo los honores al entregarle una chapita de bronce con su nombre, aquella misma que supo estar pegada en el piano del Grill durante todos esos años…
Cerca de la medianoche, uno a uno los comensales se fueron despidiendo. Algunos se mostraban realmente conmovidos, otros se paraban en la puerta a mirar el salón por última vez. Dicen que una señora muy bien se permitió la licencia de despacharse con un futbolero “¡Que viva el Plaza!”. Mientras tanto, Maslatón levantó la mano para pedir la cuenta y se llevó el trofeo de la noche: el último ticket de la impresora fiscal. “Te hace sentir parte de la revolución histórica” describió entonces “No estuve aquel 15 de julio de 1909 que abrió, pero estoy hoy 30 de abril de 2017, que cierra».
Sabemos que algunos mozos se sentaron a charlar en el bar, ya sin chaqueta y con el moño suelto, animándose con una ronda de café y de whisky.
Sabemos que en la cocina, Donato Mazzeo convocó a sus empleados. Apagó las luces, dejó una sola hornalla encendida y todos se quedaron en silencio, contemplando la danza hipnótica de las llamas azules. Como último gesto, le prendieron fuego a la gorra del chef. Y no hubo nada más.
Sabemos que en el restaurant, al jefe de salón Ángel Barrera, le tocó quizás la más brava: ponerle doble llave a la mítica puerta de hierro del Grill.
Mientras tanto, sentado a la fresca de la noche en mi banco de cemento de la Plaza San Martín, miro el reloj que me avisa la hora: ya es 1 de mayo. Pero no es un primero de mayo cualquiera: este año no habrá Puchero en el Grill. Así que guarden los rechaud, guarden las hoyas de hierro ennegrecidas por las llamas del tiempo. El Plaza Hotel está cerrado.
Por Pat Harrington, extracto del libro «300 AÑOS DE HOTELERIA EN ARGENTINA»®. Propiedad Intelectual Registrada. De su blog https://www.facebook.com/PatoHarrington
